Varza murată este un aliment de bază al postului şi al iernii, indiferent de modul în care este consumată. Asezonată corect, în perioadele lungi de iarnă, varza ne salvează de insuficiența de vitamine. Pentru unii bolnavi, varza murată este mai folositoare decât cea proaspătă, deoarece bacilii acidolactici produşi în procesul de fermentare o îmbogăţesc cu vitaminele B1, B2, B3, B6 şi B9. Pentru a obţine varză murată nu doar gustoasă, dar şi cu multe efecte terapeutice, este bine să amintim câteva reguli:
Regula numărul 1
De regulă, la 10 kilograme de varză se adaugă 1 kilogram de morcovi şi 250 – 350 gr. de sare grunjoasă.
Morcovul îmbogăţeşte compoziţia cu vitamine şi serveşte drept izvor de glucoză suplimentară care participă la procesul de fermentare. Sarea este un conservant natural, favorizează extracţia de suc şi formarea de moare, reglează viteza de fermentaţie. Atenţie! Sarea în exces împiedică activitatea microorganismelor, iar varza devine prea sărată, însă insuficient murată.
Regula numărul 2
Pentru a păstra de 1,5 – 2 ori mai multe vitamine, puneţi varza la murat întreagă sau tăiată în jumătăţi.
Cu primele foi în care sunt învelite căpăţânile acoperiţi fundul vasului. Puneţi în straturi căpăţâni întregi sau tăiate în jumătăţi, varză tocată amestecată cu o parte de sare şi morcov dat pe răzătoarea cu orificii mari. Adăugaţi, după preferinţă, mere, gutui, cătină, felii de sfeclă de zahăr sau sfeclă roşie, bobiţe de răchiţele, călin, scoruş, seminţe de mărar sau chimen. Sarea rămasă se dizolvă în cantitatea de apă necesară pentru umplerea vasului.
Regula numărul 3
Acoperiţi varza cu un strat de frunze şi o bucată de ţesătură de bumbac împăturită, iar deasupra aşezaţi un platou de ceramică de mărime potrivită, cu o greutate deasupra. Recipientul se ţine într-un loc cu temperatura de 18-22 grade Celsius. Introduceţi în câteva locuri un beţişor curat pentru eliminarea gazelor şi înlăturaţi spuma, zilnic. Varza murata ne salveaza de insuficienta de vitamine din timpul iernii
Regula numărul 4
Platoul de ceramic trebuie să fie permanent acoperit cu moare. Când moarea se limpezeşte şi procesul de fermentare se termină, varza se mută la rece.
Regula numărul 5
Puteţi conserva moarea (zeama) şi pentru perioada când varza se termină.
Lăsaţi-o la rece într-un borcan acoperit cu un prosop mic de bumbac, timp de 3-4 ore, pentru a se limpezi. Se strecoară prin filtrul de cafea sau prin 4 straturi de tifon, se aduce până la 80 grade Celsius, pe un foc mare, într-un vas emailat (nu se fierbe!), şi imediat se toarnă în sticle sau borcane sterilizate cu filet. Se păstrează în frigider.
Regula numărul 6
Este bine să folosiţi recipiente din ceramică, sticlă sau lemn, în nici un caz vase din aluminiu sau din tablă zincată care intră în contact cu mediul acid şi produc combinaţii chimice toxice.
Reţeta pentru varză murată fără sare
Varza murată fără sare se foloseşte în cazuri de gastrită, pancreatită, ulcer, afecţiuni renale şi hepatice, hipertensiune. Mod de preparare Într-un vas emailat se pune un strat de varză tocată amestecată cu morcov ras, apoi un strat de ceapă şi usturoi tăiate mărunt, din nou un strat de varză, continuându-se astfel până se umple vasul la 4/5.
Peste varză se toarnă apă caldă, apoi se pune o farfurie şi o greutate pentru presare. Recipientul se ţine la căldură. Zilnic, se introduce un beţişor până la fund, pentru eliminarea gazelor, şi se înlătură spuma. După terminarea procesului de fermentare, varza se păstrează la temperatura de 2 – 8 grade Celsius.